Mezcal, bebida de todo México
Actualmente en México, el mezcal es sinónimo de fiesta y conexión con la cultura mexicana.
En el estado de Oaxaca, el mezcal es un licor ritual- ceremonial que toman los adultos. En Mitla (Oaxaca) se reconoce al mezcal como bebida de ofrendas y el resto de licores (cerveza, tepache, anisado, etc), como bebidas de brindis.
Actualmente el mezcal ha ganado popularidad y ha cautivado a mixólogos, artistas y claro está, las casas mexicanas.
Una fiesta en México tiene comida y botana en la mesa, música para ambientar y hoy en día, cerveza y mezcal para que la reunión dure más.
El mezcal jamás se bebe de un sorbo, se besa, quien lo bebe de un sólo trago no sabe beber mezcal. Se debe disfrutar lentamente, generalmente el primer sorbo sabra a alcohol puro, pero para el segundo empezarás a distinguir su sabor.
El mezcal es una bebida alcohólica auténticamente mexicana que se obtiene de la destilación de las cabezas o piñas de agave. Se conoce al estado de Oaxaca como la cuna del mezcal al contar con denominación de origen, sin embargo los agaves se cultivan por toda la república mexicana.
La riqueza de agaves en México nos permite la gran variedad en destilados del maguey y que dependiendo la zona tiene nombres distintos al contar con un clima y propiedades del suelo diferentes, por ejemplo en Sonora se conoce como bacanora; en Chihuahua es sotol, raicilla en Jalisco y comiteco en Chiapas.
“El mezcal es un líquido de sabor original y para clasificarlo, se debe considerar el tipo de agave, maduración, elaboración y sabor”
La principal diferencia de esta categoría es el tiempo de añejamiento
Se embotella inmediatamente después de la destilación, sin dejarse añejar, suele ser incoloro.
Tiene un ligero sabor amaderado al añejarse entre 2 y 9 meses en barricas de roble.
Su sabor es más intenso y profundo al añejarse mínimo un año. Suele tener un color café.
Existen mezcales que complementan su sabor con frutas, insectos o hierbas, ingredientes que son utilizados para agregar un sabor más al resultado del licor.
El gusano hizo del mezcal un producto famoso internacionalmente que rápidamente ganó diferenciarse del tequila.
La preparación de esta bebida involucra una pechuga de gallina, pollo o guajolote o incluso venado en el proceso de destilación
Encuentra tu complemento ideal. Ya sea gusano, pechuga o alacran. Si eres mas conservador, prueba con una crema suave al paladar.
Existen 2 tipos de categorías en mezcales dentro México, el mezcal artesanal y el mezcal ancestral, ambos tienen un procesos de producción diferente y específico; para ser categorizados deben cumplir ciertos requisitos en el proceso de producción.
80% de los carbohidratos provienen del agave.
100% de los carbohidratos provienen del agave.
Los diferentes tipos de mezcal se dan por la variedad de agaves que existen, los más comunes son el espadín, tobalá.
Tiene un ligero sabor amaderado al añejarse entre 2 y 9 meses en barricas de roble.
Su sabor es más intenso y profundo al añejarse mínimo un año. Suele tener un color café.
. El sabor del mezcal cambia dependiendo del agave utilizado. ¿Ya sabes cual es tu favorito?
El origen del mezcal se remonta muchos siglos antes de la llegada de los españoles a México, sin embargo el proceso de creación no era tan complejo. Con la conquista española la producción del mezcal se refinó, ya que fueron ellos quienes incluyeron técnicas de destilación en la preparación.
El mito del mezcal en México tiene un origen ancestral al ser considerada una bebida caída del cielo, se dice que durante una tormenta un rayo cayó directamente en una plantación de agave y dio origen al licor.
Este destilado recibió su denominación de origen en 1995 y cuenta con 4 clases, blanco, reposado, añejo y madurado.
Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, naturalista sueco que ayudó a la clasificación de magueyes en 1753.
El proceso comienza con la cosecha del agave, una planta que requiere entre 7 y 10 años para madurar y generar los azúcares necesarios para la fermentación alcohólica.
Producir mezcal requiere de 5 pasos:
Dependiendo del tipo de mezcal que se busque producir, la tecnología utilizada en la molienda, fermentación y destilación cambiarán.
En México, son ocho los estados productores de mezcal, Oaxaca es la principal productora seguida del estado de Guerrero,Zacatecas, Durango, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas. Todos ellos cuentan con la denominación de origen del producto.
Cada región cuenta con climas y suelos ricos en minerales característicos de la zona que dan como resultado la diversidad de sabores e identidad.
El cultivo del agave en México es rico en variedad, la república mexicana tiene el 75% de este grupo de plantas contando en promedio con 200 especies.
Los agaves más populares para la producción del mezcal son: arroqueño, cenizo, cimarrón, espadín, estoquillo, lechuguilla, mexicano, papalometl, papalote, serrano, tepextate y madrecuixe.
La denominación de origen del mezcal en 1994 La NOM-070-SFCI- 1994, lo clasificaba en dos tipos, mezcal elaborado 100% de agave y mezcal elaborado con 80% de agave y 20% de otros azúcares. Esta clasificación trajo problemas porque resultó ser demasiado estandarizante y permitia la adulteración.
La actual norma entra en vigor en 2016, (NOM -070-SCFI-2016). Esta hace una clasificación de clases y categorías basándose en utensilios ocupados en el proceso de elaboración sin tomar en cuenta tipo de maguey, grados alcohólicos o la misma experiencia y cultura de la región o maestro mezcalero.
