¿Qué hace tan especial al mezcal ancestral?
Esta categoría es escasa por su dificultad en producción y tiempos.
El mezcal ancestral es todo aquel que nunca tuvo un acercamiento a herramientas o maquinaria industrial durante su producción. El licor final es el resultado de la experiencia del maestro mezcalero.
Un mezcal es ancestral cuando el agave se cuece en hornos de piedra y se destila en alambiques de cobre.
Para que tengas una idea, cuando se produce mezcal de forma artesanal, se pueden destilar en promedio hasta 200L en alambique de cobre. Por el contrario, de forma ancestral la producción baja a 12L por día, lo que significa que se necesitan más de 10 días de trabajo para igualar el volumen.
Sin importar el tipo de agave, lo primero es cultivar la planta y dejar que lleguen a su punto de madurez.
Cuando el agave llegó a su madurez, se cortan las hojas afiladas y se deja la piña (o corazón) del maguey.
La cocción de las piñas de maguey o agave sólo puede realizarse en hornos hechos en hoyos en la tierra (Aprox 1.50cm de profundidad). Ahí se cuecen entre 3-4 días.
La molienda es el paso donde se tritura el agave cocido y se extraen sus jugos. Este proceso debe realizarse con tahona (piedra redonda tirada por caballos), mazo de madera o molino chileno o egipcio. En este paso solo se ocupa la fuerza del hombre o apoyo con animales.
El agave molido se lleva a una tina de madera o barro y se le agrega agua. La fermentación se realiza en el mismo pozo donde se realizó la cocción (regularmente) y ahí se deja fermentar durante 10 días aproximadamente. (Dependerá de la experiencia del maestro mezcalero).
La destilación se hace a fuego directo en ollas de barro en alambiques de cobre.
El mezcal ancestral sin duda tendrá un valor mucho más elevado en el mercado al conservar su elaboración de origen.
Hoy cada vez son más las personas que buscan un mezcal con técnicas de elaboración lo más tradicionales posible.
Al elegir un mezcal ancestral, es recomendable buscar marcas y productores que se preocupen por la conservación de los agaves y las técnicas de producción tradicionales. Un mezcal ancestral debe disfrutarse en ocaciones especialesy de manera responsable y moderada.
Aunque el mezcal ancestral y el mezcal industrial comparten un origen común, el mezcal ancestral se distingue por su método de producción tradicional y artesanal, mientras que el mezcal industrial se produce de manera más comercial y en mayor escala.
Una de las principales diferencias radica en los procesos de fermentación y destilación. Mientras que el mezcal ancestral se fermenta de forma natural en tinas de madera y se destila en alambiques de cobre, el mezcal industrial utiliza métodos más rápidos y modernos, como la fermentación en tanques de acero inoxidable.
Además, el mezcal ancestral se caracteriza por su diversidad de sabores y variedades de agave utilizadas, mientras que el mezcal industrial tiende a tener un perfil de sabor más homogéneo.
El mezcal ancestral es apreciado por su autenticidad y conexión con las tradiciones ancestrales, mientras que el mezcal industrial se produce principalmente para satisfacer la demanda del mercado.
