El mezcal artesanal conserva su método de producción tradicional utilizando magueyes que se cosecharon no menos de 7 años.
En esta etapa la piña de la planta de maguey es cocida principalmente en hornos de mampostería o de pozo.
Este paso tiene el objetivo de machacar las piñas de agave previamente cocidas para extraer sus jugos y azúcares. El proceso puede realizarse con mazo tahona, molino chileno o egipcio y trapiche. (El proceso de molienda puede durar hasta 1 día completo).
Una vez las piñas fueron trituradas el resultado es obtener un bagazo que se fermenta para convertir sus azúcares en alcohol. En este paso las bacterias y la levadura natural ayudan a crear el inigualable sabor del mezcal.
Se destila a fuego directo en alambiques de cobre u ollas de barro o en monteras de madera. En este paso la mezcla se calienta, se evapora y se condensa logrando separar los alcoholes aptos para consumo humano y los nocivos.
La destilación termina cuando se define el ajuste de alcohol que tendremos en el mezcal. El líquido puede pasar por 1 o 2 destilaciones para controlar el porcentaje de alcohol, esta etapa depende de la región, marca y tradición del lugar.
El precio de un mezcal artesanal es justo. Al no ocuparse ningún equipo industrial, su creación depende de la experiencia y tradición de un puñado de gente conocedora del tema, lo cual vale la pena pagar.
Un buen mezcal debe oler y saber a maguey cocido, pero también es importante considerar los siguientes puntos:
Algunas de las regiones más conocidas por su producción de mezcal artesanal son Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango y Zacatecas. Cada región tiene su propia tradición y métodos de producción, lo que contribuye a la diversidad de sabores.
El mezcal tambien destaca por la diversidad de agaves utilizados en su producción. Cada variedad de agave aporta características únicas al sabor final del mezcal. Algunas de las variedades más comunes utilizadas en la producción de mezcal son el Espadín, Tobalá, Tepeztate y Tobaziche.
El mezcal no es solo una bebida, sino una manifestación cultural. Su elaboración es un tributo a las tradiciones ancestrales de México. Cada botella de mezcal artesanal lleva consigo la historia y el legado de los mezcaleros que han transmitido sus conocimientos de generación en generación.
