La norma mexicana vigente referente al mezcal NOM -070-SCFI-2016, hace una clasificación basada en los utensilios utilizados para su elaboración y reconoce los mezcales jóvenes, reposados y añejos.
Además también reconoce a los mezcales con gusano, pechuga o frutas, pero los categoriza como “operaciones adicionales”.
La primera clasificación se conoce como “Abocado con”. Son todos aquellos con frutas, hierbas, insectos y sirven para saborizar el mezcal. El famoso mezcal con gusano es un abocado.
La segunda clasificación es el “Destilado con”. Son todos aquellos mezcales destilados con frutas o pechuga y que al final te dejarán un tenue sabor al saborizante elegido.
El mezcal de pechuga se obtiene añadiendo una pechuga en el proceso de destilación y son los vapores de este paso lo que distingue a este estilo.
El mezcal de pechuga solo se produce en fechas específicas del año por tener un proceso complejo y costoso. Generalmente podemos ver este tipo de mezcal en fiestas de navidad, día de muertos y semana santa.
El emblemático gusano de maguey crece en las raíces del maguey y algunos estados de la república mexicana lo conocen como: chilocuil, chinicuil o tecol . Estos gusanos forman parte de la gastronomía mexicana y suelen comerse con guacamole, tortillas o verlos en salsas. El gusano hizo que el mezcal ganara fama internacional y logró marcar una diferencia visual-comercial vs el tequila.
El mezcal con alacrán se considera una bebida exótica y no muy común. Algunos suelen comer el alacrán completo antes de su trago pero también están los menos aventureros que deciden comer en taco o cocinado. Cabe aclarar que para este tipo de mezcal se elimina el veneno del alacrán para garantizar la seguridad de quienes lo toman.
Esta bebida mantiene el potente sabor del mezcal pero se destila con café, frutas o almendras y se ocupa la popular crema de leche en su preparación.
¡El destilado de mezcal es el último paso para crear la bebida espirituosa!
Paso 5 Destilación: Es el proceso que ocupa la evaporación para separar alcohol apto para consumo humano vs los nocivos. Y es en este paso que se incluye la pechuga, insectos o hierbas.
El tequila te enseña el corazón de México, pero el mezcal te muestra su alma